Goldene Existenz für Trüffelbauern

Die Familiengeschichte Carlos Fresnedas, der auch regelmäßig im Oktober auf dem Internationalen Trüffel- und Pilzkongress in Soria anzutreffen ist, ist nicht nur exemplarisch für die Geschichte spanischer Trüffeln, sondern auch für die goldene Existenz kleiner Fincabauern. Sein Großvater habe in den 1930-er Jahren in der Nähe eines Weizenfeldes schwarze Trüffeln gefunden. „Es ist gerade 80 Jahre her, dass die ersten Trüffeln als Wirtschaftsfaktor entdeckt wurden“, erzählt Fresneda. Damals habe es eine große Nachfrage von Katalonien aus gegeben. Bei dieser günstigen Ausgangssituation konnte der Großvater sein Geschäft in Ruhe aufbauen.

Trüffel und Hund

Ein Bauer, der heute neu auf den Markt tritt, muss sonst acht bis zehn Jahre warten, bis er erste Trüffeln ernten kann. Danach aber müsse er sich bis an sein Lebensende keine Sorgen machen, sagt Fresneda. „Ein Pilz kann mit Pausen bis zu 500 Jahre lang Früchte hervorbringen.“ Fresneda, Präsident des Trüffelbauernverbandes, kann gut von seiner Ernte mit etwa einer Tonne im Jahr leben. „Ich trainiere meinen Hund, züchte Bäume und wässere die Pflanzen“, beschreibt Fresneda sein Leben in Soria. Jährlich könne er vier Wochen Urlaub machen. Kein Wunder, dass Trüffelanbau heute mit einer Goldgrube verglichen wird.


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Finca Arotz

Urlaub zur Karnevalszeit in Spanien?

Frost ist gut für Trüffeln

Doch dann läuft das Tier zum Herrchen zurück und schaut zu ihm auf. Wegen der Menschenmenge auf den Fersen? Die in der Regel dreißig bis hundert Gramm, in Glücksfällen bis zu einem Kilo wiegenden Trüffeln wachsen hier auf einem ton- und kalkhaltigen Boden mit einem pH-Wert von acht Prozent. Die Pilze hier müssten im Herbst fast reif sein, denn das Wachstum schwarzer Trüffeln beginnt im Frühjahr. Die später kompakten, unförmigen Knollen, häufig mit dicken Warzen übersät, reifen sieben bis zehn Monate in der Erde. Im Dezember wird geerntet.

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Dose mit Trüffeln. Oben: auf Trüffelnsuche.

Übermäßige Hitze oder Dürre sowie früher Frost bekommen den Pilzen nicht. Soria liegt auf einer Hochebene, 1050 Meter über dem Meeresspiegel. Die Landschaft ist kalt und trocken. Schon Ende September kann es Nachtfröste geben. Es gibt Temperaturschwankungen mit 15° Celsius zwischen der Höchst- und Tiefsttemperatur. Der dadurch entstehende Bodenfrost stimuliert Pilze perfekt. Der Hund ist wieder auf der Suche, scharrt jetzt in der Erde. Hat der Perdigero endlich eine Trüffel gefunden? Sein Herrchen gräbt nun mit einer Schaufel ein Loch in den Boden. Nichts: Luna war wohl verwirrt durch die vielen Menschen.


Fortsetzung folgt.

 

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Finca Arotz

Größter Trüffelproduzent der Welt

Die meisten Pilzsammler laufen im Herbst durch die Wälder, um die oberirdischen schirmchenförmigen so genannten Pilze zu suchen. Biologisch handelt es sich aber nur um die schirmförmigen Teile der Pilze, die oberirdisch wachsen und Sporen bilden. Sie sind die Sporenträger. Von diesen gehen neue feinste Pilzschläuche aus, aus denen das Myzel gebildet wird. Im Gegensatz zu diesen „normalen“ Pilzen haben die Trüffeln keine oberirdischen Vermehrungsorgane. Die knollenförmigen Gebilde, die als Trüffeln gegessen werden, entsprechen biologisch den Pilzschirmen. Pilzzüchter entnehmen ihnen die Sporen und impfen damit Baumwurzeln, um eine Trüffelzucht anzulegen.

Spanien Trüffel Okt 2010 Navaleno Restaurant 1

Dies ist bereits in großem Umfang geschehen: Catesa Arotz, der größte Trüffelproduzent der Welt, gehört dem spanischen Nahrungsmittelkonzern Ebro, Puleva. Der deutsche Nudelhersteller Birkel gehört auch dazu. 600 Hektar umfasst sein mit über 150.000 Bäumen bepflanztes Gelände nahe Navaleno. Zum Vergleich: In der Provinz von Soria gibt es ungefähr 1.500 Hektar Land, auf denen Trüffeln kultiviert werden. „400 Menschen sind in der Branche in Spanien beschäftigt“, sagt Carlos Fresneda, Präsident der Asociación Provincial de Truficultores. In der Provinz von Soria seien es 40. Die meisten Betriebe sind jedoch kleine Einmann-Unternehmen mit einer Größe von vier Hektar, in großen mit zehn bis zwanzig Hektar beschäftigt der Unternehmer drei bis fünf Arbeiter. Die Zahl der Arbeitskräfte variiert, je nachdem, ob geerntet oder auch noch zusätzliche Bäume gepflanzt werden. Auf der Arotz-Finca arbeiten dagegen zehn, also die doppelte bis dreifache Anzahl; wenn gepflanzt wird sogar bis zu dreißig Arbeitskräfte. Es verwundert, dass eine solche Farm Besuchern gezeigt wird, da man sonst Trüffelanbau nicht sehr stark propagiert. Viele ältere Trüffelbauern befürchten, dass Image ihres Berufes könne darunter leiden und so könnten mittelfristig die Preise verdorben werden; sie meinen, die heutige Möglichkeit der Zucht solle besser geheim gehalten werden. Doch das ist gar nicht nötig: Die Nachfrage nach Trüffeln übersteigt das Angebot.


Fortsetzung folgt.

Finca Arotz

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Läuft dort nicht Rotkäppchen?

Pilze im waldreichen Spanien

Nahe dem Dorf Navaleno geht es auf einem Wanderweg in einen Wald. Andere unter den Pilzsammlern durchkämmen die Anhöhen des großen Forstes. Selbst dort fallen ihnen Pilze in den Schoß. Der Boden ist angenehm trocken. Läuft dort nicht Rotkäppchen? Nein, es kommen andere Pilzsammler mit geflochtenen Körben. Dies wirkt altmodisch. Das Motto „Ernten, ohne zu säen“, unter dem jährlich viele Menschen losziehen, passt. Überall schießen Pilze aus dem Boden; zum Teil verstecken sie sich im Gras. Sie können sich hier vor allem von Laub und abgefallenen Ästen ernähren, die von den weit verbreiteten Waldkiefern stammen. Alfredo Rodríguez Garagorri vom Forstunternehmen „Árboles Azules“ in Oviedo erklärt, wie dieser Waldreichtum im trockenen Spanien zu erklären ist: „Kastilien und León bilden die größte zusammenhängende Region Spaniens mit mehr als 100.000 Quadratkilometern Fläche; gut die Hälfte ist nicht landwirtschaftlich genutzt. Die Populationsdichte ist mit 25 Einwohnern pro Quadratkilometer sehr niedrig. In der Provinz Soria leben sogar nur zehn Personen auf einem Quadratkilometer.“

Spanien Trüffel Okt 2010 Navaleno Pilzzentrum Tafel Aufbau Pilzzentrum Ausstellung

Nicht alle Pilze sind so wertvoll wie der hier wachsende Steinpilz, so vornehm wie die Morchel oder begehrt wie der Pfifferling. Natürlich wachsen hier auch Giftpilze. Daher ist es zu empfehlen, nach der Ernte einen Experten heranzuziehen, denn es ist schwierig, selbst zu entscheiden, ob es sich um einen Speise- oder Giftpilz handelt. Dabei helfen dem Neuling die Experten des 2007 eröffneten Pilzzentrums Navaleno. Für ein so kompliziertes Fachgebiet, für das ein einziges Bestimmungsbuch nicht ausreicht, ist die dortige Ausstellung gut konzipiert. Sie führt Laien in Wort und Bild in den Stoff ein. Hier klärt sich endlich auch auf, warum sich Körbe eher als Eimer zum Sammeln eignen. Die Pilze werden gut belüftet und ihre durch die Ritzen fallenden Sporen können sich wieder im Wald verteilen. Der Pilzsammler „sät“. Wer will, kann hier einen Kurs belegen, um alles über die seltsamen Wesen zu erfahren, die früher als halb Tier, halb Pflanze empfunden wurden, in Westfalen als „Froschstühle“ bezeichnet werden.

Spanien Trüffel Okt 2010 Navaleno Pilzzentrum Tafel Aufbewahrung Kälte

Auf Farbtafeln sind essbare Pilze aus der Region abgebildet. Es wird gezeigt, wie man sie schonend der Natur entnimmt. Es gibt Sammler, die den Boden viel zu stark aufgraben und so die Pilzgeflechte im Boden zerstören. „Manche sammeln auch weit über eigene Bedürfnisse hinaus oder nehmen zu alte Pilze mit, die wichtig für die Reproduktion sind“, erklärt Rodríguez Garagorri. Den Wäldern werden so jährlich Tonnen von Pilzen von unausgebildeten Suchern entnommen. In manchen Gegenden schürfen sogar kommerzielle Sammler illegal. In Navaleno selbst darf man noch ohne Erlaubnis sammeln. In Kastilien und León gibt es aber sechs andere Gebiete mit 140.000 Hektar Fläche, in denen eine Erlaubnis notwendig ist. „Die Regierung würde auch gerne in Navaleno eine Regulierung einführen. Mit zehn Euro jährlich wäre sie für kommerzielle Sammler günstig zu haben“, sagt Rodríguez. Doch einige Lobbys leisteten Widerstand.


Fortsetzung folgt.

Pilzzentrum Navaleno

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Auf der Jagd nach edlen Pilzen

In ein Grimmsches Märchen zurückversetzt, fühlen sich Besucher der Provinz Soria in den Wäldern der ehemaligen spanischen Königreiche Kastilien und León. Wie Rotkäppchen tragen Pilzsammler geflochtene Körbe. Sie ernten, ohne zu säen: Soria ist ein Dorado für Pilzkenner. Restaurants bereiten Speisen aus Steinpilzen oder Trüffeln zu. In Navaleno gibt es die größte Trüffelfarm der Welt. Die Bedingungen für Pilze sind auf der von Touristen noch nicht entdeckten Hochebene von Soria sehr gut.

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Modell eines Pilzes im Pilzzentrum Navaleno. Oben: Landschaft von Navaleno.

Wenn Gourmets von Trüffeln, Morcheln und Steinpilzen sprechen, wissen sie, dass es sich um Spitzenprodukte der französischen und italienischen Esskultur handelt. Doch gibt es auch in Spanien, dem Land der Olivenhaine und des Serrano-Schinkens, Trüffeln und andere Edelpilze? Die Antwort ist ein deutliches „Ja“, vorwiegend in der autonomen Region Kastilien und León. Speziell in den Wäldern der Provinz Soria finden die begehrten Speisepilze günstige natürliche Bedingungen. Jeden Herbst sind dort mit Messern bewaffnete Sammler unterwegs, um zu „ernten, ohne zu säen“. Diese Gegend übergehen die Reiseführer bislang, sie liegt im Binnenland, 230 Kilometer nordöstlich von Madrid. Noch ist die gezielte Trüffelzucht erst dreißig bis vierzig Jahre alt. Sie ist aber so erfolgreich, dass man sie als eine neue Form der Landwirtschaft bezeichnen könnte. Nicht einmal in Frankreich ist die Herkunft der Trüffel aus spanischer Zucht bekannt. Die spanischen Initiatoren in Soria beurteilen die Chancen für den Export, aber auch die Förderung des Tourismus jedoch als sehr gut. Sie meinen auch, dass sich keine Gefahr für die Natur ergibt. Im Grunde folgen die Initiatoren dem in Katalonien und dem Baskenland wesentlich früher beschrittenen Weg der Pilzkultur.


Fortsetzung folgt.

Offizielle Website der Region Kastilien & León zur Pilzkultur

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