Die meisten Pilzsammler laufen im Herbst durch die Wälder, um die oberirdischen schirmchenförmigen so genannten Pilze zu suchen. Biologisch handelt es sich aber nur um die schirmförmigen Teile der Pilze, die oberirdisch wachsen und Sporen bilden. Sie sind die Sporenträger. Von diesen gehen neue feinste Pilzschläuche aus, aus denen das Myzel gebildet wird. Im Gegensatz zu diesen „normalen“ Pilzen haben die Trüffeln keine oberirdischen Vermehrungsorgane. Die knollenförmigen Gebilde, die als Trüffeln gegessen werden, entsprechen biologisch den Pilzschirmen. Pilzzüchter entnehmen ihnen die Sporen und impfen damit Baumwurzeln, um eine Trüffelzucht anzulegen.

Spanien Trüffel Okt 2010 Navaleno Restaurant 1

Dies ist bereits in großem Umfang geschehen: Catesa Arotz, der größte Trüffelproduzent der Welt, gehört dem spanischen Nahrungsmittelkonzern Ebro, Puleva. Der deutsche Nudelhersteller Birkel gehört auch dazu. 600 Hektar umfasst sein mit über 150.000 Bäumen bepflanztes Gelände nahe Navaleno. Zum Vergleich: In der Provinz von Soria gibt es ungefähr 1.500 Hektar Land, auf denen Trüffeln kultiviert werden. „400 Menschen sind in der Branche in Spanien beschäftigt“, sagt Carlos Fresneda, Präsident der Asociación Provincial de Truficultores. In der Provinz von Soria seien es 40. Die meisten Betriebe sind jedoch kleine Einmann-Unternehmen mit einer Größe von vier Hektar, in großen mit zehn bis zwanzig Hektar beschäftigt der Unternehmer drei bis fünf Arbeiter. Die Zahl der Arbeitskräfte variiert, je nachdem, ob geerntet oder auch noch zusätzliche Bäume gepflanzt werden. Auf der Arotz-Finca arbeiten dagegen zehn, also die doppelte bis dreifache Anzahl; wenn gepflanzt wird sogar bis zu dreißig Arbeitskräfte. Es verwundert, dass eine solche Farm Besuchern gezeigt wird, da man sonst Trüffelanbau nicht sehr stark propagiert. Viele ältere Trüffelbauern befürchten, dass Image ihres Berufes könne darunter leiden und so könnten mittelfristig die Preise verdorben werden; sie meinen, die heutige Möglichkeit der Zucht solle besser geheim gehalten werden. Doch das ist gar nicht nötig: Die Nachfrage nach Trüffeln übersteigt das Angebot.


Fortsetzung folgt.

Finca Arotz

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