Essen & Trinken


PORTUGAL

Mil­de bis deftig

Der Geschmack der Serra da Estrela

In der Ser­ra da Est­re­la isst man def­tig. Genau das Rich­ti­ge für Rad­ler und Wan­de­rer! In Restau­rants und Bars kann jeder mil­de oder herb schme­cken­de Käse­sor­ten durch­pro­bie­ren. Beson­ders fällt ein wür­zig duf­ten­der Schafs­kä­se auf: der Quei­jo da Ser­ra da Est­re­la. Sei­ne Rin­de ist so hart, dass sie in sich eine wei­che cre­mi­ge Mas­se bewah­ren kann. Der Deckel des Käses wird abge­schnit­ten. Mit einem Löf­fel wird die leicht bit­te­re Mas­se her­aus geho­ben, um sie aufs Brot zu strei­chen. Auf der Packung steht: Fett­ge­halt von 45 bis 60, Feuch­tig­keits­ge­halt von 61 bis 69 Pro­zent. Die­sen Käse bezeich­nen die Bewoh­ner der Gegend als Visi­ten­kar­te ihrer Regi­on. Er ist schon seit mehr als 2.000 Jah­ren bekannt. Luci­us Colu­mel­la, ein Offi­zier des römi­schen Hee­res in der besetz­ten Pro­vinz His­pa­nia, beschrieb damals, wie er her­ge­stellt wur­de. Auch der berühm­te Dich­ter Gil Vicen­te wid­met sich dem Käse in sei­ner im 16. Jahr­hun­dert ver­fass­ten Tra­gi­ko­mö­die „Pas­to­ril da Ser­ra da Estrela”.

Lecker ist auch das zunächst nur regio­nal bekann­te, heu­te aber über ganz Por­tu­gal ver­teil­te, Pão Cen­teio do Sabu­g­ei­ro, ein Rog­gen­brot, das in man­chen Dör­fern noch heu­te in einem gemein­schaft­li­chen Back­ofen zube­rei­tet wird. Das nöti­ge Brenn­holz lie­fer­ten frü­her die als uner­schöpf­lich erschei­nen­den Wäl­der des Gebir­ges. Es soll meh­re­re Tage halt­bar sein; des­halb nah­men es Schaf­hir­ten aus dem rau­er Wit­te­rung aus­ge­setz­ten nahe Mantei­gas lie­gen­den Berg­dorf Sabu­g­ei­ro mit in die ein­sa­men Ber­ge. Mit die­sem Brot schmeckt der Käse unge­wöhn­lich gut; fehlt es, mun­det er den meis­ten auf­grund sei­nes prä­gnan­ten Geschmacks all­zu scharf.

Woan­ders brin­gen Kell­ne­rin­nen wei­chen sah­ni­gen Gebirgs­kä­se (Quei­jo Ser­ra); dazu gibt es geräu­cher­te Papri­ka­wurst (chou­riço), knusp­rig gebra­te­ne Bau­ern­wurst (sal­picão). Por­tu­gie­si­sche Küche ist nicht der spa­ni­schen gleich­zu­set­zen. Gewür­ze und Kräu­ter wer­den reich­li­cher auf­ge­tischt. Schon der Anblick regt den Appe­tit an. Wer viel Rad fährt, darf ordent­lich essen. 

Die­se Pro­duk­te ent­ste­hen vor­nehm­lich in den klei­nen abfal­len­den Becken am Fuße der Gebir­ge, die man beim Radeln oder Wan­dern oft durch­quert. Unter 400 Metern herrscht dort inten­si­ve Land­wirt­schaft mit Wein­ber­gen sowie Oran­gen- und Oli­ven­plan­ta­gen, all­ge­mein Kenn­zei­chen medi­ter­ra­ner Gebirge.

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